Hodnocení a posuzování kávy

Pro mnohé z nás není určitě příliš velkým problémem rozpoznat alespoň tři základní kritéria hodnocení jednotlivých druhů vín, jsme schopni poznat zda je suché, polosuché nebo sladké. Někdo je schopen určit i zemi z jaké pochází, protože má typickou chuť pro určitou oblast. Ale dále jsme při rozeznávání většinou v koncích. A obdobné je to i s určováním a hodnocením kávy, pro niž také existují mnohá kritéria. Bohatá nabídka nejrůznějších odrůd pocházejících ze všech oblastí světa a připravujících se mnoha způsoby, se stává pro běžné konzumenty poněkud nepřehledná. Aby se trh s kávou stal pro spotřebitele přehlednější, existuje klasifikace kávy a jejím prováděním se zabývají degustátoři, kteří mají s kávou dlouholeté zkušenosti.

Při posuzování kávovníkových zrn se berou v úvahu smyslová, chemická a mikrobiologická hodnocení, která jsou určena platnými technickými normami.

Nejprve se hodnotí zelené zrno - tady se bere v úvahu jeho vzhled, barevnost a aroma, pak následuje pražené zrno a umletý vzorek z něho.

Surová zrna zpracovaná "mokrou" metodou mají barvu svěže zelenou, "suchá" metoda zanechává zrna namodralá, žlutozelená někdy až dohněda. Ani šedobílá barva není na závadu.

U celých pražených zrn se hodnotí celkový vzhled (přítomnost zlomků zrn atd.) stupeň vypražení (přepražení, nedopražení), odpovídající vůně a chuť, případná přítomnost cizích pachů a mikroorganismů. Zrno také nesmí být v žádném případě přibarvované, hodnotí se barevná vyrovnanost.

Chemická kontrola se zaměřuje na zjišťování vlhkosti, na obsahu tuku, obsah popela a písku. Dále se hodnotí jemnost mletí zrn a v extraktu kávy množství kofeinu.

Mikrobiologickým hodnocením se zjišťuje přítomnost toxinů, mikroskopických hub a mikroorganismů. Jakost zrn po upražení se uvádí pod názvem "roast"(pražené). Hodnocení je sedmistupňové od "ušlechtilého pražení" až po "špatné až světlé pražení". Kontrolorům by nemělo nikdy při přebírání zboží uniknout označení "poor roast", což je špatné pražení. Barva zrna prozradí i délku jeho skladování, čím je delší tím je zrno bledší.

Hodnotí se také spařená káva, která je po třech minutách vyluhování připravena k posouzení. Degustátor vezme do úst lžíci kávy, takzvaně ji "válí" po patře a následně každý vzorek zhodnotí. Většinou používá hodnotovou stupnici od 1 do 10.

Chuť kávy je možné označit zažitými termíny: kyselá, sladká, ostrá, trpká, neutrální, nahořklá, bahnitá a podobně.Kávy zahrnují širokou chuťovou paletu, od lehkých po kávy s velkou plností chutě, jemně kyselých až po kávy s kyselostí výraznou.

Tady je třeba si vysvětlit některé pojmy, spojené s hodnocením kávy:
Kyselost určuje charakter kávy, jde o pocit suchosti, který nápoj vytváří pod jazykem a na zadní straně patra. U kávy je žádoucí, vytváří její ostrou, jasnou a mohutnou kvalitu. Bez příslušné kyselosti je káva na chuť chudá a "plochá".

Označení kyselost nesmíme v žádném případě zaměňovat za "zkyslost", což znamená negativní označení chuti.

Aroma vhodně doplňuje pocity vytvářené na patře a je to pocit, který lze velmi těžko oddělovat od chuti.

Tělo je pocit chuti , které vytváří káva v ústech. Pro názornost uvedeme příklad "těla", třeba když porovnáme pocit v ústech po napití mléka a po napití vody.

Uvedená kyselost, aroma a tělo jsou jednotlivými komponenty a celkový dojem z kávy v ústech je chuť.

Podle chuti je možné rozpoznat kávu z různých pěstitelských oblastí, například káva z Jižní Ameriky je příjemně nakyslá a má nenapodobitelné jemné aroma. Kávy z oblastí Jemenu a Etiopie mají příchuť vína. Indické kávy jsou málo kyselé, ale mají přesto výraznou chuť, stejně tak jako káva z Indonésie.

Při hodnocení odrůd kávy degustátoři vychází z deseti základních kritérií:

• Typ (arabica, robusta atd)
• Chuť (měkká, ostrá)
• Vzhled a barva (pražených a mletých zrn)
• Kyselost (chudá, jemná, příliš na povrchu)
• Věk (staré zrno, čerstvé zrno)
• Vady (kyselá, nedozrálá, zatuchlá)
• Postřehnutelné nuance (vyprahlá, vodnatá, stará)
• Celkové hodnocení (neutrální, kořenitá, tvrdá)
• Aroma (vůně nezřetelná až silná)
• Chuťová plnost (hranatá až pronikavá)

Možná by stálo za pokus naučit se rozlišovat mezi jednotlivými druhy kávy, samozřejmě nemáme na mysli profesionální posuzování na úrovni degustátorů. Ale každý člověk má své priority, má různě fungující chuťové pohárky a tak bychom si měli najít kávu, která nám nejlépe vyhovuje. A jak jinak, nežli stálým testováním a hodnocením najít mezi všemi ostatními tu pravou. Protože káva, která chutná jednomu, nemusí vůbec ničím oslovit druhého.

A ještě důležitá rada - při testování bychom neměli do kávy přidávat mléko, to výrazně zkresluje a ovlivňuje její chuť.